Pourquoi utiliser la diatomée dans la fabrication du fromage ?
Pierre Seguis : Nous produisons de la tomme de montagne, c’est une pâte pressée non cuite. Nous travaillons donc le lait cru et nous avons besoin de la filtration de la saumure pour la préservation du produit, le contrôle de la texture et ainsi garantir les saveurs. La diatomée nous permet une ultrafiltration qui n’a pas d’équivalent pour préserver la saumure tout en évitant sa pasteurisation. Cette étape favorise aussi la formation de la croûte en asséchant celle-ci et en sélectionnant les levures et moisissures.
Quel est l’avantage de cette filtration sur l’environnement ?
PS : Nous n’avons pas besoin d’une grande quantité de produit pour la filtration. De plus, grâce à la diatomée, nous pouvons faire durer les saumures plusieurs années et nous évitons de les rejeter dans la nature.
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