Réalisé dans la masse, comme pour le Cantal ou le Salers, ou par trempage dans un bain de saumure, il est pourtant essentiel. C’est cette dernière méthode qui nous intéresse ici, car la saumure doit être filtrée avant d’être réutilisée — une opération clé pour garantir l’efficacité du salage, la sécurité sanitaire et l’homogénéité du goût.
Gabriel Rochette, dirigeant de la société Forfiltec – entreprise spécialisée dans la formation à la filtration alimentaire –, estime qu’”entre 80 et 90% des fromageries installées en Auvergne utilisent aujourd’hui la méthode du bain de saumure pour leurs fromages”*.
Mais déjà, qu’est-ce que la saumure et à quoi sert-elle ? La saumure est un mélange d’eau, de sel et parfois de calcium.
Elle sert non seulement à saler le fromage, mais aussi à former sa croûte et à prolonger sa conservation. Les tomes y séjournent 24, 48 ou 72 heures selon les procédés de fabrication.
Par le passé, les producteurs désinfectaient chimiquement leurs bains de saumure pour limiter les bactéries et levures. Mais la pratique s’est révélée peu compatible avec les exigences de naturalité, et parfois même contre-productive : une saumure trop stérile altère le bon développement du fromage. D’où l’intérêt croissant pour une autre approche : la filtration, qui assainit la saumure sans la stériliser.
“Les graisses excluent les autres systèmes de filtration”, précise Gabriel Rochette.
La filtration frontale par alluvionnage**, s’impose comme la seule véritable solution pour “nettoyer” efficacement la saumure, sans la dénaturer. Contrairement à d’autres filtres qui vont se colmater rapidement par les graisses et bouts de fromage, la filtration par alluvionnage s’appuie sur une technologie composée d’”une cloche avec des disques écartés de 25 mm puis d’un grillage en inox 70 micro, sur lequel nous venons poser un minerai, principalement de la diatomite” indique l’expert.
Moins chère et plus précise pour des fromages de meilleure qualité
Quand on parle filtration de saumure, la diatomite rentre en concurrence avec la perlite et la fibre de cellulose. Deux fois moins chère que la fibre de cellulose, la diatomite est aussi moins dense et permet une filtration plus rapide.
“La perlite est plus abrasive, ce qui entraîne davantage de maintenance, et 20 à 25% du minerai ne filtre pas” justifie M. Rochette. La diatomite se distingue d’abord par sa très haute qualité de filtration. Mais son véritable atout réside dans sa perméabilité : grâce à sa structure poreuse naturelle, ce sédiment fossile agit comme un tamis d’une précision exceptionnelle. La qualité de la filtration dépend alors directement du choix de la diatomite et de sa perméabilité. Dans le cadre de son processus de production, Imerys est capable de fournir des grades de perméabilité très précis, adaptés aux divers types de fromages et aux cadences de production. Un atout que connaissent bien les professionnels, qui recherchent régularité et sécurité sanitaire.
Le processus de filtration
L’objectif : éliminer les contaminations
La filtration est d’autant plus cruciale que les bassins de trempage – parfois de plusieurs centaines de mètres carrés – sont ouverts à l’air libre. Dépôts de fragments de pâte, prolifération de levures ou de bactéries : la moindre négligence peut avoir des conséquences lourdes sur des séries entières de production, à l’heure où les contrôles sanitaires sont plus stricts que jamais.
C’est dans ce contexte que l’entreprise Forfiltec, fondée par Gabriel Rochette, ancien spécialiste de la filtration dans le vin, s’est imposée comme un acteur de référence. Basée en Auvergne, Forfiltec combine expertise technique et formation terrain avec un objectif clair : sécuriser l’étape critique de la filtration dans les procédés alimentaires. “Trop d’opérateurs ignorent à quoi sert une saumure ou comment la filtrer”, explique-t-il. Pour y remédier, Forfiltec accompagne les fromageries – comme la Fromagerie du Livradois ou les Monts du Cantal – en formant les équipes et en adaptant ses filtres aux contraintes corrosives du sel. Si la technologie elle-même ne devrait pas connaître de rupture majeure dans les années à venir, les systèmes par alluvionnage avec diatomite demeurant les plus fiables, deux défis se profilent : l’automatisation des étapes manuelles de la filtration et le recyclage des terres de filtration.
